Какие требования должны быть в рыбном цехе?

Если речь идет о рыбном цехе предприятия общественного питания или пищевого производства в России, основное требование — организовать работу так, чтобы сырая рыба не загрязняла готовые продукты, чистый инвентарь и другие производственные зоны. Требования формируются в том числе СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011 и специальным регламентом по безопасности рыбы и рыбной продукции ТР ЕАЭС 040/2016. Публикации Правительства+2Публикации Правительства+2

В рыбном цехе обычно должны соблюдаться следующие условия:

• Правильное зонирование. Прием, хранение, размораживание, мойка, потрошение, разделка и дальнейшая передача обработанной рыбы должны быть организованы последовательно. Нельзя допускать встречных и перекрестных потоков сырья и готовой продукции, а также грязного и чистого инвентаря. Евразийская экономическая комиссия

• Холодная и горячая вода. Воды должно быть достаточно для обработки продукции, мытья оборудования и соблюдения гигиены. Вода, непосредственно контактирующая с рыбой и пищевой продукцией, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Евразийская экономическая комиссия

• Отдельное место для мытья рук. Нужен умывальник с горячей и холодной водой, средствами для мытья рук и устройством для их высушивания или вытирания. Мыть руки в производственной ванне, предназначенной для рыбы, нельзя. Евразийская экономическая комиссия

• Моющиеся стены и полы. Пол должен быть водостойким, нетоксичным, легко очищаться и выдерживать мойку и дезинфекцию. Стены также выполняют из влагостойких моющихся материалов. Конструкция помещения должна исключать плесень, скопление грязи и образование избыточного конденсата. Евразийская экономическая комиссия

• Канализация и слив. Система водоотведения должна быть устроена так, чтобы сточные воды не могли загрязнять продукцию и рабочие поверхности. Для рыбного цеха это особенно важно из-за большого количества воды при мойке и разделке. Евразийская экономическая комиссия

• Вентиляция. Необходима естественная и/или механическая вентиляция достаточной мощности. Она должна удалять влагу и запахи и при этом не становиться источником загрязнения продукции. Евразийская экономическая комиссия

• Достаточное освещение. Рабочие места для потрошения, разделки, удаления костей и осмотра рыбы должны хорошо освещаться. Евразийская экономическая комиссия

• Оборудование из подходящих материалов. Производственные столы, ванны, емкости и другое оборудование, контактирующее с рыбой, должны иметь гладкие, неабсорбирующие поверхности, пригодные для регулярной мойки и дезинфекции. На практике чаще всего применяется пищевая нержавеющая сталь. Евразийская экономическая комиссия

• Разделочный инвентарь. Ножи, доски, емкости и другой инвентарь должны использоваться таким образом, чтобы исключить перенос загрязнения между сырой рыбой и другой продукцией. На предприятии обычно вводят маркировку или цветовое кодирование инвентаря.

• Холодильное оборудование. Свежую, охлажденную и замороженную рыбу необходимо хранить при режимах, установленных для конкретного вида продукции изготовителем и техническими документами. Температура должна контролироваться, а нарушение холодовой цепи недопустимо. Сырье должно быть защищено от загрязнения и порчи. Евразийская экономическая комиссия

• Раздельное хранение. Сырая рыба не должна контактировать с готовой пищевой продукцией. Разные продукты размещают таким образом, чтобы исключить стекание жидкости, запахи и перекрестное загрязнение.

• Правильное размораживание. Замороженную рыбу нельзя оставлять бесконтрольно при комнатной температуре на длительное время. Способ размораживания предусматривается технологической документацией предприятия и должен исключать размножение микроорганизмов и повторное загрязнение продукта.

• Отходы должны быстро удаляться. Головы, внутренности, плавники и другие рыбные отходы необходимо складывать в исправные закрывающиеся промаркированные емкости и регулярно удалять из производственного помещения. Емкости должны легко мыться и очищаться. Евразийская экономическая комиссия

• Защита от насекомых и грызунов. Необходимо предусмотреть профилактику появления мух, тараканов, грызунов и других вредителей. Открывающиеся окна должны иметь снимаемые защитные сетки. Евразийская экономическая комиссия+1

• Регулярная мойка и дезинфекция. Должны быть определены порядок и периодичность уборки помещения, мойки и дезинфекции столов, ванн, ножей, досок, машин и прочего оборудования. Также предусматриваются дезинсекция и дератизация. Евразийская экономическая комиссия

• Моющие и дезинфицирующие средства нельзя хранить вместе с продуктами. Для них предусматривается отдельное безопасное место хранения. Евразийская экономическая комиссия

• Персонал должен соблюдать личную гигиену. Работники используют чистую специальную одежду, следят за чистотой рук. Люди с инфекционными заболеваниями или подозрением на них к работе с пищевой продукцией не допускаются. Работники, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем, проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Евразийская экономическая комиссия

Кроме самого помещения, на предприятии должна быть организована система производственного контроля и процедуры, основанные на принципах ХАССП. То есть необходимо заранее определить опасности при приемке, хранении, размораживании и обработке рыбы, установить контролируемые этапы, температурные режимы, порядок санитарной обработки и действия персонала при обнаружении нарушений. Требование о процедурах на принципах ХАССП прямо предусмотрено ТР ТС 021/2011. Евразийская экономическая комиссия

При приемке рыбы необходимо проверять ее качество, маркировку, сроки годности, температуру и сопроводительные документы. Сырье должно быть прослеживаемым, а предприятие обязано обеспечивать безопасность используемого животного сырья. Евразийская экономическая комиссия

Таким образом, минимально нормальный рыбный цех — это моющееся помещение с горячей и холодной водой, канализацией, хорошей вентиляцией и освещением, холодильным оборудованием, отдельными рабочими местами и инвентарем для сырой рыбы, умывальником для персонала, закрытыми емкостями для отходов и организованной системой уборки, дезинфекции и температурного контроля. Главное при планировке — исключить контакт сырой рыбы с готовой продукцией и пересечение «грязных» и «чистых» технологических потоков.