Гурьевская каша: история и приготовление

Как-то залип на «дворцовых» русских десертах и разобрался с Гурьевской кашей — делюсь конспектом.

Коротко об истории
Название пошло от графа (министра финансов) Дмитрия Гурьева начала XIX века. По легенде, рецепт придумал крепостной повар Захар Кузьмин и подавал в доме Гурьева; блюдо быстро стало парадным — подавали тёплым, слоями, с орехами и сухофруктами. Фишка — сливочно-молочные «пенки» (запечённая корочка сливок/молока), которыми перекладывали кашу. Это не обычная манка «на скорую руку», а десерт для подачи «на выход».

Классическая версия с пенками (для торжественного случая)

Ингредиенты на форму Ø 20–22 см (6–8 порций):

• Сливки 33% — 600 мл

• Молоко — 600 мл

• Манная крупа — 90–110 г (ориентир: 1/10 от жидкости)

• Сахар — 80–120 г (по вкусу)

• Масло сливочное — 40–50 г

• Ваниль — по вкусу

• Соль — щепотка

• Орехи (миндаль/фундук/грецкий) — 120–150 г

• Сухофрукты или цукаты — 80–100 г

• Джем/вишня в собственном соку/абрикосы — 150–200 г

• Для карамели/глазури: 2–3 ст. л. сахара + 1–2 ст. л. воды (по желанию)

Подготовка орехов и начинки:

1. Орехи подсушить 8–10 минут при 160–170 °C, растереть в крошку (часть оставить крупно рубленой).

2. Сухофрукты нарезать, залить горячей водой или ромом/коньяком на 10 минут, обсушить.

Пенки (ключевой приём):

1. В жаропрочную форму налить тонкий слой сливок (можно 1:1 со сливками молока), поставить в духовку при 160–170 °C.

2. Через 10–15 минут на поверхности образуется золотистая пенка-корочка. Аккуратно снять её лопаткой на блюдце.

3. Повторять, пока не накопите 6–8 пенок (добавляя понемногу свежие сливки в форму по мере убывания). Это самый «неторопливый» этап, но именно он даёт тот самый вкус.

Каша-основа:

1. Оставшееся молоко со сливками довести до лёгкого кипения, посолить, всыпать тонкой струйкой манку, постоянно мешая венчиком.

2. Варить 3–5 минут до густоты «густой сметаны». Ввести сахар, ваниль, масло.

3. Снять с огня, вмешать молотые орехи и половину сухофруктов.

Сборка и запекание:

1. На дно чистой формы уложить пенку, на неё — слой каши (1–1,5 см), затем немного джема/вишни и орехов.

2. Повторить слоями: пенка → каша → начинка. Верх — пенка, присыпанная сахаром.

3. Запекать 10–15 минут при 180 °C до лёгкого румянца. Можно быстро карамелизовать верх под грилем 1–2 минуты.

Подача:

• Тёплой, ложкой, как запеканку. Хорошо идёт со сметаной, вишнёвым соусом или лёгким англезом.

Упрощённая домашняя версия (без пенок, но всё равно празднично)

Ингредиенты на 4 порции:

• Молоко — 500 мл

• Сливки 20–33% — 200 мл

• Манка — 60–70 г

• Сахар — 60–80 г, соль — щепотка, ваниль

• Орехи — 80–100 г, сухофрукты — 60–80 г

• Масло сливочное — 30 г

• Джем/вишня — 100–150 г

Как готовлю:

1. Обжариваю орехи, часть дроблю почти в пасту (так каша становится «пралиновой»).

2. Варю манку на смеси молока и сливок до густоты, ввожу сахар, масло, ваниль, орехи и сухофрукты.

3. Перекладываю половину в смазанную форму, сверху — начинка (джем/вишня), затем вторая половина каши.

4. Посыпаю сахаром и запекаю 10–12 минут при 200 °C для корочки. Если есть время — намазываю сверху ложку-две сметаны и ещё на 5 минут в духовку.

Полезные заметки и тонкости

• Консистенция. Важно не переварить: манка быстро доходит и густеет при остывании. Держите её «чуть текучей» до сборки.

• Орехи. Классика — миндаль/фундук. Можете смешать 2–3 вида, часть перемолоть почти в пасту — это усилит «пралине»-нотку.

• Сладость. Исторически десерт был очень сладким; сейчас уместно уменьшить сахар и дать «кислую» прослойку — вишня, клюква, абрикос.

• Ароматы. Ваниль — базово. Ром/коньяк — по чайной ложке в начинку; корица — щепотка к абрикосу; кардамон — к миндалю.

• Без пенок, но с характером. Быстрый трюк: перед сборкой разлить по противню тонкий слой сливок, быстро «схватить» его 3–4 минуты под верхним нагревом, снять образовавшуюся плёночку — это даст «отсылку» к классике.

• Текстура слоёв. Не делайте начинку слишком мокрой — соки разжижат нижний слой. Если ягоды сочные, вмешайте чайную ложку крахмала.

• Подача и хранение. Лучший момент — через 10–15 минут после духовки. Остывшую можно разогреть под фольгой при 150 °C. В холодильнике 1–2 дня.

Короткий «скелет» рецепта (на память)

Пенки → сварить манку на сливках/молоке → вмешать орехи и сухофрукты → собрать слоями с пенками и вареньем → допечь до румянца → подать тёплой.

Если хочется ощутить, за что её любили в гостиных XIX века, сделайте именно версию с пенками и слегка терплой вишнёвой прослойкой — получается богатый, но не приторный десерт.