Как устроена кастрюля-кашеварка и почему в ней каша не пригорает и не убегает?

Кашеварка-«неубегайка» — это по сути кастрюля с водяной рубашкой (аналог водяной бани). У неё двойные стенки: внутренняя — там каша/молоко, внешняя — где кипит вода. Между стенками есть полость с заливной горловиной/носиком и, у многих моделей, свисток-клапан. Крышка часто с “юбкой” или канавкой, чтобы конденсат стекал обратно в кастрюлю.

Как это работает

1. Сначала наливают воду во внешнюю полость (между стенками) до метки.

2. Внутрь — крупу с молоком/водой.

3. Греем как обычную кастрюлю. Нагрев напрямую получает только вода во «внешнем контуре», она кипит при ~100 °C и передаёт тепло через стенку в «внутренний контур» с кашей.

4. Пар из водяной рубашки выходит через клапан/свисток — это сигнал, что вода в рубашке кипит и всё идёт как надо.

Почему каша не пригорает
— Температура стенок внутренней кастрюли ограничена температурой кипящей воды во внешнем контуре (~100 °C). Ниже порогов карамелизации сахаров и «поджаривания» белков, из-за которых молочные каши обычно пригорают.
— Нагрев мягкий и равномерный: нет локальных перегревов на дне, как при прямом контакте с конфоркой. Крупа разбухает и желатинизируется в диапазоне ~60–80 °C без «схватывания» ко дну.
— Тепловая инерция высокая: даже если пламя чуть сильнее, внутренняя температура почти не скачет.

Почему каша не «убегает»
— Внутри нет бурного кипения: каша томится при стабильных ~95–99 °C, пена не «вскидывается» шапкой.
— Конденсация под крышкой: пар, поднимаясь, охлаждается на крышке/юбке и стекает обратно, «ломая» пену.
— Избыток давления отрабатывается через свисток/клапан водяной рубашки, так что внутренний объём не «вышибает» крышку.
— Водяная рубашка как «амортизатор»: даже если вы чуть перелили молоко или огонь, система не даёт резких всплесков.

Как пользоваться, чтобы эффект был
— Всегда лейте воду в рубашку до рекомендованной метки. Если воды мало и она выкипит, защита пропадёт — тогда пригорит как в обычной кастрюле.
— Ставьте средний нагрев: задача — поддерживать кипение воды в рубашке, а не «жарить».
— Крупу промывайте (если нужно по виду), кашу перемешайте на старте, дальше мешать обычно не требуется.
— После свистка уменьшите огонь и дайте томиться до готовности.
— Для молочных каш оставляйте сверху немного «воздуха» (не наливайте до краёв).

Плюсы и ограничения

• Молочные каши, манка, овсянка, рис, пшёнка, кукурузная — получаются томлёными, однородными, не подгорают.

• Можно оставлять на самом малом огне — не убежит.
  – Готовит чуть дольше, чем «прямой» кипяток.
  – Не подходит для жарки/пассеровки — только варка/томление.
  – Нужно следить, чтобы вода в рубашке не выкипела (по звуку свистка/по времени).

Итого: секрет в водяной рубашке. Она ограничивает температуру внутренних стенок ~100 °C и равномерно передаёт тепло. Из-за этого каша томится без пригорания, а мягкий, стабильный режим кипения вместе с конденсацией под крышкой не даёт пене «убегать».