Почему обмен веществ у земноводных и пресмыкающихся протекает более активно, чем у рыб?

Коротко: потому что у земноводных и пресмыкающихся дыхание и кровообращение устроены «сухопутнее» и эффективнее, чем у рыб, а воздух как среда газообмена сам по себе выгоднее воды. В сумме это позволяет им быстрее получать кислород, держать более высокое артериальное давление в большом круге и активнее работать мышцами — значит, обмен веществ может идти интенсивнее.

Чуть подробнее по пунктам:

1. Воздух против воды
   В воздухе ~21 % O₂ и он в десятки раз менее вязкий, чем вода. Чтобы провентилировать лёгкие, нужно гораздо меньше усилий, чем прогонять воду через жабры. Плюс диффузия кислорода в воздухе намного быстрее. Итог — при тех же энергозатратах земноводные и рептилии получают больше кислорода для аэробного метаболизма.

2. Переход к лёгочному дыханию
   У земноводных уже есть лёгкие (кроме кожного дыхания), у пресмыкающихся лёгкие ещё более развиты: внутренняя перегородчатость увеличивает площадь газообмена, а рёберная (у многих — с отрицательным давлением) вентиляция