С какой целью при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий применяют дрожжевые грибы? какой процесс при этом происходит?

Дрожжевые грибы играют важную роль в процессе выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, потому что они ответственны за ферментацию теста. Это ключевой процесс, который позволяет тесту подняться и придаёт конечному продукту характерную структуру и вкус.

Основная цель применения дрожжей в выпечке — это обеспечение процесса брожения (ферментации), который приводит к выделению углекислого газа и спирта. Дрожжи, представляя собой живые микроорганизмы, начинают активно работать, когда они встречают сахар и тепло.

Процесс ферментации:

1. Подготовка дрожжей: Дрожжи, обычно в виде сухих или пресованных, добавляются в тесто вместе с водой и сахаром (или другими углеводами). В процессе этого они активируются.

2. Процесс брожения: Дрожжи начинают перерабатывать сахара, содержащиеся в тесте, в спирт и углекислый газ. Это происходит через два этапа:

   • Гликолиз: дрожжи превращают сахара в пируват (первичный продукт) и при этом выделяется энергия (АТФ).
   • Брожение: в отсутствие кислорода пируват превращается в углекислый газ и спирт (этанол). Однако, в хлебопечении, спирт испаряется в процессе выпекания.

3. Выделение углекислого газа: Основной результат брожения — это выделение углекислого газа. Газ образует пузырьки внутри теста, что приводит к его увеличению в объеме и формированию пористой структуры. Эти пузырьки газа в конечном итоге образуют характерные полости в хлебе, благодаря которым хлеб становится мягким и воздушным.

4. Увлажнение и улучшение текстуры: Газ, образующийся в процессе брожения, способствует тому, что тесто становится эластичным и не слишком плотным. Также дрожжи активируют некоторые ферменты, которые расщепляют сложные углеводы, улучшая текстуру теста и вкус готового изделия.

Таким образом, дрожжи помогают не только поднять тесто, но и развить его вкус, улучшая текстуру и придавая хлебу желаемую пористость и мягкость.