Почему после подмораживания клубни картофеля становятся сладкими?

После подмораживания клубни картофеля становятся сладкими из-за изменений в составе углеводов. В картофеле основными углеводами являются крахмал и сахар. Когда температура опускается ниже нуля, клетки картофеля повреждаются, и вода внутри клеток замерзает. Это приводит к разрушению клеточных структур и высвобождению ферментов, которые начинают расщеплять крахмал на более простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза.

Этот процесс называется «ректификацией» или «переходом крахмала в сахар» и происходит, потому что при замораживании клеточные стенки теряют свою целостность, а ферменты, которые обычно не активны при нормальной температуре, начинают работать. Как результат, клубни картофеля становятся более сладкими, так как сахар в них образуется в большем количестве.

Кроме того, этот процесс усиливает сладкий вкус картофеля, и люди могут заметить, что картофель, подвергшийся замораживанию, имеет более выраженный сладковатый вкус по сравнению с обычным картофелем.