Почему крахмал под действием слюны распадается, образуя сахар?

Коротко: потому что в слюне есть фермент α-амилаза (её ещё называют птиалин), который расщепляет крахмал на более короткие цепочки — декстрины и дисахарид мальтозу. Мальтоза сладкая на вкус, поэтому и появляется «сладость».

Чуть подробнее, по шагам:

1. Крахмал — это длинные цепочки глюкозы, соединённые α-1,4-гликозидными связями (в амилопектине ещё есть разветвления с α-1,6-связями).

2. Активный центр α-амилазы «узнаёт» именно α-1,4-связи и гидролизует их, то есть разрывает с участием воды.

3. В результате получаются мальтоза, мальтотріоза и так называемые α-пределные декстрины. Именно мальтоза и короткие декстрины дают заметную сладость.

4. Фермент лучше всего работает при нейтральной/слабощелочной реакции (примерно pH 6,7–7,0) и температуре тела, поэтому процесс начинается уже при жевании: механическое измельчение увеличивает поверхность, а амилаза сразу «подрезает» связи.

5. В желудке из-за кислой среды активность слюнной амилазы быстро падает, а дальнейшее расщепление крахмала продолжается уже в тонком кишечнике (панкреатическая амилаза → затем мальтаза до глюкозы).

Итог: слюна «подслащивает» крахмал не потому, что он сразу превращается в глюкозу, а потому что α-амилаза частично гидролизует его до сладкой мальтозы и коротких декстринов.