Желатин — одно из широко используемых веществ-гелеобразователей. Если к раствору желатина добавить свежий ананас, то гель не образуется. Но гель достаточно быстро образуется при добавлении к раствору желатина консервированного или предварительно подвергнутого тепловой обработке ананаса. Объясните это явление.

В свежем ананасе содержится фермент бромелайн. Он расщепляет белки, в том числе белковые молекулы желатина. Поэтому они не могут соединиться в прочную сетку, удерживающую воду, и гель не образуется.

При консервировании или нагревании бромелайн разрушается и перестаёт действовать. Желатин остаётся целым, поэтому раствор нормально застывает в гель.

0 0 Пожаловаться